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桃子果泥加工技术

2020-03-27 16:18:00来源:励志吧0次阅读

桃子果泥加工技术

桃子果泥加工技术

桃果泥工艺流程

原料选择→切分→去皮→挖核→修整→纹碎→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却→擦罐、入库。

制作方法

1.原料选择:选用成熟度适中,含酸量较多,芳香味浓的果实为原料,剔除霉烂和成熟度低等不合格果。

2.原料处理:切分去皮和挖核等工艺同糖水桃子罐头。

3.修整:有斑点、虫蛀、色变和伤烂等的部位必须用不锈钢水果刀切除。

4.绞碎:将去皮、修整、洗净后的桃块,投入绞板孔径为8~10毫米的绞肉机绞粹,及时加热软化,防止变色和果胶水解。

5.配料:果肉25公斤,砂糖24~27公斤(包括软化用糖),柠檬酸适量。

6.加热浓缩:果肉25公斤加10%的糖水约15公斤,用夹层锅加热煮沸约20~30分钟,不断搅拌,防止焦化,促进果肉充分软化。然后添加规定量的浓糖液,煮至可溶性固形物达60%时,加入淀粉糖浆及柠檬酸,继续加热浓缩至可溶性固开物达66%左右时出锅,快速装罐。

7.装罐:将果泥装入经清洗消毒的454克玻璃瓶,最上面留取适当空隙,瓶盖及胶圈须先经开水煮沸5分钟。

8.密封:封口时酱体温度不低于85℃,旋紧瓶盖,将罐倒置3分钟。

9.冷却:分段冷却至40℃以下。

10.擦罐、入库:擦干瓶身与瓶盖,放入20℃的仓库内贮存一周即可出库。

质量标准

1.酱体为红褐色或琥珀色、均匀一致。

2.具有桃果泥罐头应有的良好风味,无焦糊及其它异味。

3.酱体呈胶粘状,置于水面上允许徐徐流散,但不分泌汁液,无糖的结晶。

4.总糖量不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物不低于65%。

注意事项

1.若利用糖水罐头装罐时多余的果肉,其用量不应超过总果肉的二分之一。

2.淀粉糖浆可代替10~15%的砂糖。

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